多米体育煮火锅时冒出的那层浮沫是什么？到底要不要撇去？营养科专家这样说

　　多米体育气温骤降，约上三五好友吃火锅，可谓是一大乐事。随着各种鲜香在锅中热烫翻腾，不难发现，火锅表面会冒出一层浮沫。

　　上周末，饭桌上的小伙伴为了这层浮沫“吵翻了天”。有人拿着汤勺不停地捞着汤里的浮沫，认为这是肉里的脏东西，既没有营养又膈应人，必须撇去；有人则认为这是食材精华，留着无妨，撇去就失去了原有的滋味，说着还拿勺子喝了一勺汤。

　　真相到底是什么？我们采访了浙江省立同德医院营养科负责人金薇薇副主任营养师。

　　金薇薇主任说，大家吃火锅时准备的食材往往比较丰富，常有肉类、蔬菜类、海鲜类和豆制品等。

　　“大部分食材含有大量的有机物，其中部分有机物如蛋白质、皂苷等有极强的亲水性，在炖煮搅拌过程就会产生丰富的泡沫。”金主任解释道，煮火锅时大家看到且散不去的浮沫主要因涮肉而起。

　　“生肉下锅，浮起的第一层泡沫主要源自肉里残留的血水和一些杂质，这层浮沫腥味较重，影响口感和外观，建议撇去。”金主任表示，“撇去第一层浮沫后，你可能会发现汤底依然不断有少量泡沫浮起。其实，第二层浮沫的成分主要是肉中的蛋白质和脂肪，可认作是肉的精华，无需撇去，保留下来还能使汤汁增香。”

　　“火锅煮得越久，其中的亚硝酸盐、脂肪和嘌呤的含量就越高，对健康不利。”金主任说，嘌呤在猪肉、牛肉、羊肉等红肉以及海鲜中含量较高，涮火锅时，食材中嘌呤就会大量溶解在汤里，嘌呤会转化为尿酸，因而高尿酸患者绝对不能碰火锅汤。

　　那高尿酸患者能吃火锅中的食材吗？金主任说，在痛风急性发作期，动物性食材和豆制品都不能吃；如果是痛风平稳期，可以少量吃，但吃之前最好用清水再涮一下。

　　“高尿酸患者也需要蛋白质的摄入，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人蛋白质的推荐摄入量以体重为标准，每日摄入量每千克体重0.8-1.0克，50千克体重的人一般需要摄取50克蛋白质。如果家里有高尿酸或痛风病人，烹煮肉类时建议先焯水。”金主任提醒，“要注意的是，肉类焯水应冷水下锅。沸水下锅容易使肉类表面的蛋白质变性，导致外层熟了而内层血水杂质等无法析出的情况，无法使大量嘌呤溶解于水中。”

　　“高尿酸患者也可以从蛋和奶中摄取蛋白质，蛋和奶属于嘌呤少的食物，在急性发作期宜选用。”金主任建议。

　　我们不难发现，日常生活除了炖煮肉类时会产生大量的泡沫，一些植物类食材中在使用时也会出现大量泡沫，这些泡沫要撇去吗？

　　“豆浆机磨豆浆时，会产生蜂窝状的泡沫，这个泡沫有点像肥皂沫，其主要成分是皂苷，但不影响健康，可以吃。”金主任提醒，需要注意的是，未煮熟的豆浆含有一种“抗胰蛋白酶”的成分，进入人体会影响蛋白质的吸收，从而出现头晕恶心呕吐等不适。因此，豆浆一定要煮熟煮透。

　　另外，榨出的果蔬汁表层也会出现一层绵密的泡沫。这层泡沫是果蔬中的营养物质，虽然影响颜值和口感，但食用对健康无妨。

　　“煮粥煮面过程中也会产生大量的浮沫。这些浮沫是面粉中的淀粉和蛋白质随水沸腾后溶到水中形成的泡沫，也是安全的。”金主任表示。

　　金薇薇主任说，从健康角度来看，烹饪菜肴时尽量选择清蒸的方式，少油煎或油炸。如果是炒蔬菜，建议快切快炒，以防止维生素的丢失。

　　“菠菜是一种富含胡萝卜素的蔬菜，营养价值很高，但其中又含有大量草酸，草酸会与人体内的钙、锌等矿物质结合，会增加结石的概率。如果直接烹饪会对健康带来副作用，建议烹饪前先焯水。”金主任说，水煮开直接放入菠菜，待菠菜煮得稍软一点即可捞出多米体育，无需完全煮透。出水后最好再用冷水冲一下，既能保留菠菜碧绿的颜色，又能冲洗掉残留在菠菜表面的草酸。

　　要注意的是，四季豆含有皂苷和血细胞凝集素两种毒素，如果烹调时加热不彻底，毒素未被破坏，食用后就会引起中毒，一定要煮熟煮透再吃。鲜黄花菜，含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒物质但其溶于水，通过焯水、泡煮等可减少其含量，降低毒性，因而食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫；另外，“减脂常客”西蓝花由于菜头比较密集，容易混入虫卵等，烹饪前也建议先焯水，减少有害物质残留。

　　吃火锅，你会撇去那层浮沫吗？平时你是怎么做的呢？有哪些食材需要焯水或者需要留意的注意事项？来留言区聊一聊你的烹饪心得 ，有机会赢取由浙江省立同德医院中医日间诊疗中心免费体验券一份。挂号后，经中医师评估，凭券可选择任意一项中医项目体验，有穴位贴、小儿推拿、针灸推拿、葫芦灸、中药熏蒸、药物罐等。